Thorslundkagge
Thorslundkagge

Kategori

Lagring på ekfat

Lagring på ekfat är ett viktigt moment i tillverkningen av vin, whisky och en del andra alkoholhaltiga drycker. Ekfatet påverkar drycken på många olika sätt. Några av de viktigaste är ekens sammansättning, ekens härkomst, fatets storlek, fatets rostningsgrad och var de fyllda faten lagras. Att det är ek som används för tillverkning av fat beror främst på att ek är ett hårt och tätt material.

Under fatlagringen sker det olika kemiska reaktioner mellan eken och drycken. Det är både alkoholen och vattnet i drycken som extraherar ämnen från ekfatet. Olika ämnen ekstraheras beroende på dryckens alkoholhalt. Vid lagring av vin på ekfat fungerar tanniner som konserveringsmedel och skyddar det mot oxidering. Tanniner hjälper även vinet att klarna fortare.

Utöver den smakpåverkan som sker med hjälp av ämnen som finns i eken, medför kemiska reaktioner mellan alkoholen och vattnet och ämnen i ekfatet att helt nya beståndsdelar bildas. ...

Alla eksorter som används vid tillverkning av ekfat tillhör familjen .....och om omfattar Quercus Robur - skogsek, Quercus Petraea - bergek och Quercus Alba - amerikansk vitek. Alla har olika karaktär och påverkar därmed drycken på olika sätt. Utöver det spelar även växttakten på eken, växtförhållanden, klimatförhållanden, uppsågningen samt lagringsplatsen och -tiden för det färdigsågade virket roll för dryckens karaktär.

Fatets storlek spelar också roll. Ju mindre fatet är desto större kontaktyta per volymenhet har drycken och desto snabbare får den karaktär från eken och mognar. Här är det viktigt att kontinuerligt följa upp drycken under lagringstiden. För att ytterligare ge en dimension till drycken rostas ekfat i olika rostningsgrader, som lätt, medium, medium+ och hård eller kolas. Vid rostningen och kolningen öppnar man upp porerna i träet och fram träder nya smakämnen. 

Ekfat är ett levande material och därför kan man säga att fatet ”andas” genom porerna. Denna andning, rättare sagt oxideringseffekt, ger upphov till kemiska reaktioner hos spriten. Viner som lagras på ekfat oxiderar långsamt och ger vinet dess mogna karaktär. Det är både ämnen från själva spriten och ämnen som extraheras från eken som oxideras. Även andra ämnen, exempelvis svampkulturer i lagerlokalerna, kan tränga in i fatet. Det är särskilt svamparnas enzymer som kan påverka cognacens karaktär.

Att tunnan andas medför också att vissa ämnen i spriten försvinner ut genom ekens porer. Det är framför allt ämnen med små molekyler som dunstar bort. Avdunstningen leder till att koncentrationen av vissa ämnen, som estrar och högre alkoholer, blir större i den färdiga spriten. Bland annat avdunstar både vatten och sprit. I lagerlokaler som har en torr luft brukar en större andel vatten än alkohol dunsta bort. I fuktiga lokaler tappar spriten däremot en större andel av sin alkohol. Ju torrare luften i omgivningen är desto mer försvinner. Det är alltså stora mängder som försvinner genom fatet under lagringen. Den andel som dunstar bort brukar kallas för ”änglarnas andel”.

Lagringstiden på ekfat är också viktig för hur smaken på drycken utvecklas. Ju mindre fatet är desto snabbare går mognadsprocessen. Ju större fatet är desto längre tids lagring kan behövas för att drycken ska utvecklas på bästa sätt och utveckla en mognad. Vinerna kan lagras under kortare period på ekfat. Här spelar det roll vilken typ av vin man vill framställa och vilka druvor som används. Om vinet ska genomgå lång lagring på ekfat måste det ha mycket fruktsmak och sålunda komma från mycket mogna druvor. 

Ju fler gånger tunnan används desto mindre smak och färg kommer den att avge och desto mindre kan den påverka drycken. ....